De la péremption du miel et de son corollaire, la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO)

Certaines personnes me demandent parfois – une vibration d’inquiétude dans la voix – “combien de temps elles peuvent garder mon miel une fois que le pot est ouvert ?”.

J’ai coutume de répondre: ” Plus de 2000 ans. On en a trouvé dans des sarcophages, en Egypte, qui est encore propre à être consommé, même s’il est dur comme de la pierre et s’il n’a aucun goût”.

Cette réponse est évidemment passionnante et parfaitement exacte d’un point de vue scientifique – comme nous le verrons plus tard – mais elle est aussi totalement inutile à celles et ceux qui ne disposent pas d’un sarcophage.

En l’absence de sarcophages – et des pyramides qui vont généralement avec – il est tout de même possible d’aborder la question sous un autre angle; un angle moins aiguë en l’occurrence. Je précise que, au prix auquel se vend le mètre carré à Paris et même ailleurs, je conçois tout à fait que certaines personnes ne disposent pas d’une pyramide à domicile, en tous cas pas d’un pyramide de l’ampleur de celles qu’ont érigé les spécialistes du portrait en “vue de profil”.

Il faut savoir (ou en tous cas il est utile de savoir, ou tout au moins intéressant de savoir, à défaut d’être utile) que les abeilles se trouvaient déjà sur terre bien avant que des êtres abjectes qui se font appeler apiculteurs ne les réduisent en esclavage dans l’unique but de réaliser d’indécents profits en les spoliant régulièrement d’une partie substantielle du fruit de leur travail.

A ce stade, une petite digression ne me semble pas inutile, et à ce propos, vous remarquerez vite que les miennes sont souvent moins inintéressantes que mes sujets principaux, sans que cela soit la conséquence de mon indéfectible volonté, d’ailleurs.

Donc allons y, digressons, comme dirait à son actionnaire, le PDG en manque de rentabilité du capital. Je voudrais juste préciser, pour faire écho à une réflexion que j’entends parfois sur les marchés (“ah, vous avez vos propres abeilles, vous êtes donc acupuncteur, c’est ça ?”), que l’apiculture et l’acupuncture sont des activités qui n’ont que peu de choses en commun, hormis les piqûres. L’acupuncture est un noble métier qui consiste à faire , à l’aide d’aiguilles métalliques, de petits trous dans les gens pour les rendre plus heureux, alors que l’apiculture est une activité méprisable qui consiste – comme je le soulignais plus haut – à réduire des abeilles en esclavage dans l’unique but strictement mercantile d’en tirer des profits indécents et immoraux car reposant sur la spoliation. Et toc, prends ça dans les dents, “noble” profession dont je fais partie !

Ceci-dit, revenons à notre sujet principal et par conséquent totalement inintéressant; le miel périme t il et si oui pourquoi, où, quand, comment ?

Nous venons de découvrir que “les abeilles se trouvaient déjà sur terre bien avant que des êtres abjectes, etc etc…”. En fait les abeilles sont arrivées sur terre il y a de cela soixante millions d’années. Attention, entendons nous bien, lorsque je dis “arrivées” je ne l’entends pas au sens de arriver à la Gare de Lyon par le train de 22h30 en provenance de Moutier, hirsute, cramoisi, mais arrivées progressivement, sur des centaines de milliers d’années d’évolution, au fur et à mesure que les plantes angiospermes faisaient elles-mêmes leur apparition. J’ai bien conscience de ce que ce concept d’apparition progressive a de difficile à saisir pour les gens qui ne sont pas, comme moi, férus de théories évolutionnistes et de championnat d’Espagne, mais il va pourtant falloir admettre cet état de fait: “avant”, il n’y avait pas d’insectes sur terre et puis, à un moment donné, qui a duré plusieurs centaines de milliers d’années, il y en a eu, c’est comme ça. Il n’y avait pas non plus de fleurs, mais seulement quelques fougères gigantesques et de vulgaires sapins (et apparentés). En résumé, avant l’apparition des abeilles et des premières espèces à fleurs (la première étant, dans l’état actuel des connaissances scientifiques, la célèbre http://fr.wikipedia.org/wiki/Amborella_trichopoda, la vie sur terre, c’était nul.

Après avoir brillamment expliqué les apparitions et les évolutions concomitantes des abeilles et des plantes angiospermes (que l’on appelle aussi plantes à fleurs), il y a de cela soixante millions d’années (à quelques trimestres près) nous voici revenu au sujet qui nous intéresse et que nous n’aurions jamais quitté si nous n’étions à ce point inféodé à ce goût maladif pour la digression.

A ce stade de ce brillant exposé, donc, vous vous dites certainement qu’il en a fallu, de l’énergie, à ces abeilles, pour traverser les siècles et arriver jusqu’à nous sans trop d’encombres. Et bien justement, elles en ont trouvé, dans le nectar des plantes angiospermes qu’elles ont, dans leur grande sagesse, transformé en une substance conçue pour leur permettre de stocker cette énergie durant plusieurs années. Malheureusement pour elles, il s’est trouvé que cette substance avait un goût agréable à l’homme (et aussi à un autre sympathique mammifère plantigrade, entre autres) et elles ont commencé à se le faire subtiliser plusieurs millénaires avant la naissance de Jésus Christ (qui se retrouve bien malgré lui mêlé à cette sombre affaire). Pour donner à leur miel ces capacités de conservation exceptionnelles (puisque je vous rappelle qu’on en trouve dans les pyramides d’Egypte qui est encore propre à la consommation bien que dénué de saveurs), elles lui ont donné des propriétés physico-chimiques (mais sans le savoir évidemment, puisque à l’époque la physique et la chimie n’étaient pas enseignées dès le collège) particulières qui peuvent se résumer en une idée: éviter à tous prix la fermentation. Pour ce faire, elles ont retiré du nectar récolté sur les fleurs “une certaine quantité d’eau” pour ne laisser dans leur miel qu’environ 18% d’humidité, et elles ont, “dans le même temps”, donné à leur miel des propriétés bactériostatiques, c’est à dire des propriétés qui inhibent la croissance et la reproduction des bactéries, bactéries qui sont, le plus souvent, responsables de la péremption des aliments.

Alexandre Vialatte aurait dit:” Et c’est ainsi qu’Allah est grand”, j’ajouterai: “Et que le miel ne périme pas si on le conserve dans un endroit sec” car, évidemment, si on réintroduit de l’eau dans le miel, il fermente, tous les efforts de ces pauvres abeilles sont réduits à néant et vous vous trouvez, pour votre part, obligés de revenir vers moi pour m’acheter un nouveau pot de ces délicieux miel de châtaigniers, de garrigue ou d’acacias, de Montagne ou de Lavande.

Alors, à ce stade de cet exposé de plus en plus brilant et dont – ça ne vous aura pas échappé – le degré de complexité ne cesse d’augmenter, vous vous demandez certainement: “mais alors, et cette Date Limite d’Utilisation Optimale que l’on est censés trouver au cul de vos pots ? Hein ? Elle est où ? Et elle sert à quoi ?”. Avant de vous expliquer pourquoi il arrive que vous ne trouviez pas cette fameuse Date Limite d’Utilisation Optimale là où vous devriez la trouver, c’est à dire au cul de mes pots, et non sous les pots – puisque sous les pots on peut trouver des choses extrêmement diverses selon le support sur lequel on pose lesdits pots, mais pas nécessairement des étiquettes – je dois d’abord vous expliquer à quoi correspond cette date, quelle en est sa définition légale, en d’autres termes, comment elle est déterminée.

La Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) se situe deux ans après la date de mise en pot.

Que pouvons nous inférer de cette information ? Tout d’abord, que cette date n’est pas une date de péremption (puisqu’il s’agît d’un date d’utilisation OPTIMALE), c’est à dire qu’elle ne définit pas la date au delà de laquelle le miel sera périmé et donc impropre à la consommation, ce qui est tout à fait cohérent avec le début de mon exposé, puisque nous avons vu que, dans leur immense sagesse, les abeilles avaient conçu une substance qu’elles pourraient conserver pendant de nombreuses années, y compris en l’absence de pyramides et de sarcophages et ce sans qu’il ne pourrisse/fermente. La DLUO définit donc le moment où la consommation de votre miel ne sera plus optimale, et elle ne le sera plus parce que votre miel aura perdu une partie de ses saveurs et de ses arômes. Nous verrons plus loin pourquoi et comment votre miel aura perdu une partie des ses saveurs et de ses arômes, mais nous devons auparavant regarder de près quelles conséquences recèle, pour vous consommateurs innocents, la définition précise de cette DLUO.

Cette date est donc située deux ans après la date de mise en pot; que cela signifie t il ? Que tant que le miel ne se trouve pas dans un pot (mais dans un fût alimentaire pouvant contenir jusqu’à 500kg de miel, par exemple), le délai de deux ans ne court pas. Ainsi, imaginons un apiculteur (c’est plutôt rare) ou un grossiste (c’est plus fréquent) qui produit ou achète du miel et le stocke dans un fût pendant trois ans avant de le mettre en pot. Il aura légalement le droit de vous vendre un pot de miel sur lequel figurera une DLUO qui correspondra en fait à cinq ans après la date de récolte du miel, soit trois ans de stockage en fût auxquels viennent s’ajouter les deux ans après la date de mise en pot.

Pour ma part, je n’ai pas les moyens de stocker du miel pendant plusieurs années, car, pour des raisons bassement économiques, je dois “faire entrer de l’argent rapidement après la récolte”. Je ne vends donc que du miel de la dernière récolte et il en va de même pour beaucoup de petits apiculteurs qui vendent leur production directement au consommateur final. Pour les grossistes (les deux plus importants, en France, négocient environ 5000 tonnes de miel par an pour l’un et 3000 tonnes pour l’autre), qui achètent une partie de leur miel or de France et même or d’Europe, les choses sont différentes, car il peut être intéressant, pour eux, d’un point de vue économique, d’acheter beaucoup de miel une année ou la production a été très abondante dans tel ou tel pays, afin de le vendre l’année ou les années suivantes lorsque les cours seront plus élevés.

Que cela change t il, pour vous, client, de consommer un miel qui a trois, quatre ou cinq ans, plutôt que quelques mois ou un an ? Sur le plan sanitaire rien puisque, comme nous l’avons déjà vu, le miel peut se conserver pendant de nombreuses années, même en l’absence de pyramides, dans la mesure ou il est stocké dans un lieu sec, ce qui permet d’éviter que le miel ne “reprenne de l’humidité et ne fermente”.

Sur le plan du plaisir beaucoup de choses, en revanche, car, bien qu’il s’agisse d’un processus lent, le miel vieillit avec le temps, et en vieillissant il perd ses arômes et ses saveurs. Ce vieillissement est d’autant plus rapide que le miel aura été chauffé avant la mise en pot et/ou qu’il sera conservé à une température élevée (c’est souvent le cas dans les hangars de stockage des hypermarchés où il peut faire jusqu’à 35 ou 40° en été).

En résumé, cette DLUO ne vous apporte aucune garantie quant à la qualité du miel que vous achetez, elle est purement formelle. Pour cette raison – et aussi parce que mon étiqueteuse est récemment tombée en panne et que je n’ai pas eu le temps de l’emmener chez le garagiste des étiqueteuses – il est probable que vous ne trouviez pas d’étiquette au cul de mes pots dans les semaines qui viennent, mais ce n’est pas grave, du coup.

J’ajouterai que cette DLUO figure sur un grand nombre de produits alimentaires et qu’elle conduit beaucoup de gens ignorant des règles de calcul de ces dates, à jeter des produits alimentaires alors qu’ils seraient encore tout à fait consommables. Il est question depuis quelques années de supprimer cette DLUO afin d’éviter ce gaspillage phénoménal, mais le projet n’avance pas vite. Je me demande même s’il ne serait pas en train de reculer, à moins qu’il s’agisse d’une illusion d’optique, comme lorsque le train d’à côté démarre lentement, à la gare. Serait-ce parce que cette mesure ne serait pas bonne pour les affaires de l’industrie agro-alimentaire ? Rhooo ! Non quand même…! C’est juste moi qui, encore une fois, fais preuve de mauvais esprit.

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